Foie gras de canard

Difficulté : Facile

Temps de préparation : avec éveinage final, environ 30 minutes (tout dépend de la qualité de l'éveinage original)

Temps de cuisson : 1h30

Temps de repos : 1 heure puis 24 heures

Pour environ 8 personnes

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Prenez un foie gras de qualité et plutôt un “Origine France”. J’ai eu une mauvaise surprise avec un foie acheté sur un marché dont j’ai su plus tard qu’il venait de Hongrie ou de Pologne je ne sais plus. Il faisait 700 g à l’achat et 200 g à la sortie du four, une belle arnaque.

Les foies gras crus sont maintenant à peu près tous déveinés (ou éveinés). Toutefois, je vérifie toujours car il reste souvent des petits vaisseaux et que je n’aime pas ça.

Étant donné la texture hyper grasse du foie, l’idéal pour cette opération est de porter des gants (type gant nitrile bleu non poudrés) et de poser le foie gras sur du papier sulfurisé.

Voici les quantités recommandées par kilo pour l’assaisonnement de votre foie gras.  Adaptez-les au poids du vôtre.

Sel : entre 14 et 16 g par kilo

Poivre : entre 3 et 4 g par kilo

Sucre : 2 g (facultatif)

Paprika : 0,5 g (facultatif)

Noix de muscade : 0,5 g (facultatif)

Alcool : 2 cuillères à soupe (vin doux naturel, armagnac, vin blanc moelleux…)

Nous on aime le sel, le poivre et le goût en général, je n’ai donc pas respecté tout à fait les quantités recommandées ;/

Les ingrédients

1 foie gras cru : 700 g
Fleur de sel : 12 g
Poivre concassé (ou fraichement moulu) : 3 g
Noix de muscade : 0.5 g
Vin de madère : 30 g (ou 4 cuillères à soupe)

Sortez votre foie du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante une bonne heure pour qu’il soit plus facile à manier pour retirer les dernières impuretés avec la pointe d’un couteau (rappel : gants et papier sulfurisé).

Préchauffez votre four avec un bain marie (plat avec un 2-3 cm d’eau qui va recevoir la terrine) à 75° C.

Préparez votre assaisonnement sec et répartissez-le sur tout le foie.

Déposez votre foie dans une terrine. Versez le vin de madère. Tassez bien.

Posez le couvercle sur votre terrine. Déposez-la dans le bain-marie préchauffé et laissez cuire 1h30.

Retirez du four. Laissez refroidir 1 heure et mettez la terrine au frais 24 heures avant de déguster.

Servez avec des figues confites, de la confiture de votre choix (la confiture de myrtilles va très bien), un pain toasté ou un pain d’épices.

🙂

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