Glace au praliné

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de repos : 12 à 24 heures

Pour 1 litre de glace

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Avant de me lancer dans la confection de glaces, j’ai pas mal navigué sur les sites qui en parlent.  J’ai testé les glaces avec et sans sorbetière.  Personnellement, j’opte pour la confection de glaces en sorbetière. Le résultat est plus satisfaisant au niveau de la texture et de la conservation.

Les avis et conseils du site recette-glace-sorbet ici sont très utiles 😉

Ne vous laissez pas impressionner par le terme “glucose atomisé”, qui est tout simplement du sirop de sucre déshydraté, ou par la présence de stabilisant.  La quantité ajoutée à la préparation est infime et indispensable à la bonne tenue de votre glace. Il est toujours possible de remplacer le stabilisant du commerce par un émulsifiant et des épaississants naturels, mais je n’ai pas encore fait cette expérience.  Vous trouverez le glucose atomisé (ou déshydraté, c’est pareil) et le stabilisant ici.

Sachez qu’il faudra attendre 12h-24h avant de pouvoir faire turbiner votre glace – donc si c’est pour ce soir, pensez à un autre dessert 🙂

Pour réussir cette recette, il faut être 100% disponible et vigilant pendant la préparation.

Avant de procéder à cette recette, munissez-vous :

  • d’un thermomètre plongeant
  • d’une sorbetière

Le reste du matériel devrait se trouver dans votre cuisine de tous les jours.

Pour que vous puissiez procéder à votre recette dans le calme et la sérénité, je vous conseille vivement de préparer vos ingrédients (chacun pesé et dans un récipient) et votre matériel dans une cuisine propre et rangée.

Les ingrédients

Lait entier : 645 g
Lait écrémé en poudre : 50 g
Crème fleurette : 185 g
Pâte de praliné : 230 g
Sucre semoule : 120 g + 40 g
Stabilisant : 4 g
Glucose atomisé : 75 g
Jaunes d'oeuf : 85 g (6-7 oeufs)

Commencez par faire chauffer le lait avec le lait en poudre, la pâte de praliné et la crème.  A 35°, ajoutez les 40 g de sucre mélangé au stabilisant.  Amenez la température à 85° et faites cuire à la nappe (comme pour une crème anglaise, il faut que le mélange nappe la cuillère).

 

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