Chocolats au praliné

Difficulté : 3/5

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps de repos : 1 heure

Pour une vingtaine de chocolats

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Pour la confection de ces chocolats, je me suis inspirée de la recette du blog du Chef Simon Le Monde (lien en bas de l’article).

Les ingrédients

Crème fleurette : 100 g
Glucose atomisé : 50 g
Pâte de praliné : 50 g
Chocolat noir : 150 g + 400 g
Amandes grillées concassées : 50 g
Noisettes grillées concassées : 50 g

Pour le trempage au chocolat : 400 g de chocolat noir de couverture tempéré par méthode simple (expliquée sur le blog La Cuisine de Mercotte)

Chauffez la crème avec le glucose et le praliné.  Lorsque l’ensemble est homogène, incorporez hors du feu les 150 g de chocolat noir.  Mélangez.  Mettez au frais 1 heure.

Concassez vos amandes et noisettes assez finement.  Vous pouvez le faire au couteau ou avec un rouleau à pâtisserie après avoir emprisonné vos fruits secs dans un sac de congélation solide et fermé.

Transférez les brisures sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Faites-les torréfier au four 15 minutes à 180°.  Laissez refroidir.

Faites fondre 400 g de chocolat noir de couverture (en pastilles ou coupé fin) au bain-marie jusqu’à atteindre 50-55° grand maximum.  Transvasez votre cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faites rapidement descendre la température en remuant sans cesse jusqu’à 35°.  Retirez le cul de poule du bain marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 28-29°.  Remettez le cul de poule sur le bain marie chaud pour arriver à la température de travail, soit 31-32°.

Confectionnez vos formes en chocolat, roulez-les dans les amandes et noisettes, trempez-les dans le chocolat fondu avec une pique ou une fourchette.  Laissez durcir à température ambiante sur du papier sulfurisé.

Vous pouvez, comme moi, ajouter quelques brisures de fruits secs avant que le chocolat ne durcisse.

Avec le chocolat fondu restant, vous pouvez tremper des écorces d’oranges ou de citrons confits, des morceaux de gingembre confit…

 

Source : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/rochers-au-chocolat-praline

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